Avalia??o tecnológica e nutricional de massa alimentícia seca enriquecida com farinha de aveia e microalga Spirulina platensis

摘要

A farinha de trigo é a matéria-prima mais importante para a elabora??o de massas alimentícias. O processo de produ??o de massas consiste na mistura de água e farinha, amassamento, extrus?o e secagem. Aveia e microalga Spirulina platensis desempenham um papel fisiológico no crescimento e manuten??o do organismo humano devido ao seu elevado valor nutricional. Com base nisso, o objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades nutricionais e tecnológicas de massa seca enriquecida com farinha de aveia e microalga Spirulina platensis. A farinha de trigo foi caracterizada e o efeito da substitui??o parcial por aveia e Spirulina platensis (Arthrospira platensis) foi avaliado utilizando-se metodologia de superfície de resposta (MSR). As misturas foram analisadas quanto a umidade, proteínas, cinzas, cor, tamanho de partícula, número de queda e alveografia. As massas formuladas foram secas e avaliadas quanto a teor de umidade, cor, cozimento, acidez, composi??o centesimal e perfil de aminoácidos. De maneira geral, a adi??o de Spirulina platensis influenciou o teor de sólidos solúveis e a cor da massa, enquanto que a farinha de aveia afetou os teores de acidez. A farinha de aveia aumentou os valores de proteína bruta e de fibra dietética total (13,06%), quando comparados com os da massa comercial (2,40%), e pode ser considerada como uma fonte de fibra.