UTILIZACIóN DE ALMIDóN DE MALANGA (Colocasia esculenta L.) EN LA ELABORACIóN DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT↓UTILIZA??O DE AMIDO DE MALANGA(Colocasia esculenta L.) NA ELABORA??ODO TIPO SALSICHAS FRANKFURT

摘要

El almidón es un importante ingrediente en la industria alimentaria; se utiliza como aglutinante, espesante, gelificante, aglutinante, humectante y texturizante; en la fabricación de salchichas y otros tipos de embutidos cocidos se emplea para dar consistencia al producto. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por almidón de malanga (Colocasia esculenta L.)de las variedades blanca y morada sobre las pérdidas por cocción y aceptabilidad de una emulsión cárnica. Para evaluar las pérdidas por cocción se prepararon tres formulaciones diferentes de salchichas Frankfurt, donde se sustituyó la harina de trigo, en un 50,75 y 100% por almidón de malanga y un control. Para valorar la aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación conformado por 50 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica gráfica de 5 puntos. Los resultados mostraron que todos los tratamientos con almidón de malanga presentaron menores pérdidas por cocción que el producto control (p↓O amido é um ingrediente importante na indústria alimentar; é usado como um agente de liga??o, turva??o, agentes de gelifica??o, aglutinante, humectantee um texturizador; na fabrica??o de salsichas e outros salsichas cozidas utilizadas para dar consistência ao produto. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito da substitui??o do amido de farinha de trigo de taro (Colocasia esculenta L.) variedades de aceitabilidade branco e roxo em perdas de cozinha e de uma emuls?o de carne. Para avaliar as perdas de cozinha três formula??es diferentes de salsichas onde a farinha de trigo é substituída por 50, 75 e 100% de amido de inhame e um controle foram preparadas. Para avaliar a aceita??o dos produtos de um painel gosto composta por 50 juízes n?o capacitados, usando a 5 pontos escala hed?nica gráfica foi utilizada. Os resultados mostraram que todos os tratamentos tiveram menor perda de taro amido cozinhar do que o produto de controle (p