Untersuchungen zum Geschmacks- und Aromapotential von Rohgetreide - 1.Teil: Entwicklung eines beschreibenden und bewertenden Geschmackstests

摘要

Neue wissenschaftliche Aktivitäten führten zu einem Geschmackstest nach Art der Profilmethode für Rohgetreide. Die mehrjährigen Erfahrungen in der produktbezogenen Profilanalyse für den Geschmack zeigen, daß sensorische Differenzierungen bei Weizen, Dinkel und Roggen deskriptiv und quantitativ möglich sind. Die Methode geht in der Zielsetzung über die geruchsfehler-kennzeichnenden Prüfverfahren hinaus, da sie umfassender die Sensorikeigenschaften vermittelt. Selbst Überprüfungen auf typische sensorische Beeinträchtigungen sind mit dieser Methodik einfacher als bisher durchzuführen. Die Grundlagen der sensorischen Bewertung von Rohgetreide (Entwicklung, Begriffsbestimmung) wurden erörtert. Die Beschreibung und Beurteilung ist durch sensorische Sachverständige möglich. Inzwischen hat sich die sensorische Profilmethode von Rohstoffen auch bei der Beurteilung und Überprüfung der Lagerungsbedingungen bewährt. Einige Anwendungsbeispiele über Rohhafer, Dinkel, Weizen und Roggen, die für die Wahrnehmung der sensorischen Vielfalt kennzeichnend sind, werden behandelt.