Untersuchungen zum Geschmacks- und Aromapotenzial von Rohgetreide - 2. Teil: Standard-Methode zur Bestimmung der sensorischen Qualität

摘要

Im 1. Teil wurden wissenschaftlichen Aktivitäten und experimentelle Erfahrungen im Bereich der Rohgetreide-Sensorik vorgestellt. In diesem Zusammenhang wurde erstmalig mit dem Geschmacks- und Aromapotenzial ein neues Kriterium für die Getreidequalität eingeführt (1). Dieses Kriterium wurde in den letzten Monaten in verschiedenen Projektarbeiten umfassend untersucht. So gilt heute als gesichert, dass innerhalb des Weizen-, Dinkel- und Roggensortiments Sorten- und standortgeprägte sensorische Differenzierungen bestehen. Diese Erkenntnis steht unmittelbar im Zusammenhang mit der Weiterentwicklung der sensorischen Prüfmethoden für Getreide. Unter Berücksichtigung der aktuellen Fachliteratur auf dem Gebiet der angewandten Sensorik wird nunmehr für Rohgetreide die sensorische Profilmethode vorgestellt, mit der speziell solche sensorische Eigenschaften beschrieben werden können, die bislang bei Getreide kaum beachtet wurden.