Einfluss der Glutathionreduktase von Lactobacillus sanfranciscensis DSM20451~T auf die Thiolgehalte in Weizensauerteigen

摘要

Die Proteine des Weizens wurden von Osborne (1924) entsprechend ihrer Löslichkeit in vier Fraktionen eingeteilt: Albumine, Globuline, Gliadine und Clutenine. Die wichtigsten Kleberproteine sind die alkoholiöslichen Gliadine, die für die Viskosität des Klebers verantwortlich sind sowie die unlöslichen Glutenine, die den Kleber elastisch machen. Die Teigrheologie, das Gashaltevermögen, die Textur und das Brotvolumen werden in Weizenteigen bzw. -broten durch das Glutenmakropolymer bestimmt. Die Ausbildung dieses Polymers ist von dessen struktureller Intaktheit und der Ausbildung intermolekularer Disulfidbin-dungen abhängig. Die Quervernetzung des Weizenklebers durch Disuifidbrücken ist abhängig von dem Gehalt niedermolekularer Thiolgruppen; neben der oxidativen Quervernetzung kann auch in Peptiden enthaltenes Tyrosin Verknüpfungen zu anderen Ty-rosineinheiten aufbauen.