Einfluss ausgewahlter Antioxidantien auf die Qualitat von Rohwurst: Veranderungen des Fettoxidationsgrades und deren Einfluss auf den Nahrwert der Proteine

摘要

Ziel der Arbeit war die Bestimmung des Einflusses ausgewahlter Antioxidantien (Proteinhydrolysat, Rosmarinextrakt und BHT) auf den Grad der Fettoxidation und diverse Indikatoren der Proteinverfügbarkeit bei "Polnischer Rohwurst". Die Untersuchungsergebnisse zeigten eindeutig eine Hemmwirkung der angewandten Antioxidantien auf die Oxidationsprozesse in den untersuchten Würsten. Die mit Antioxidantien-Zusatz hergestellten Würste zeigten hinsichtlich aller untersuchten Indikatoren der Lipidoxidation(Peroxidzahl, Anisidinzahl, TBARS-Gehalt und Totox-Wert) einen geringeren Anstieg im Verlauf der Lagerung. Die Wirkungsintensitat der einzelnen Antioxidantien war teils signifikant unterschiedlich. Darüber hinaus wurde gezeigt, dass der Grad der Fettoxidation wesentlichen Einfluss auf den Gehalt von nachweisbarem Lysin und AAethionin in Rohwürsten hat und auch auf die Bioverfügbarkeit der Eiweisse als signifikante Determinante für den Nahrwert. Die natürlichen und synthetischen Antioxidantien, welche die Fettoxidtion hemmen, zeigten teilweise die Fahigkeit zur Stabilisierung des Eiweissnahrwerts der untersuchten Rohwürste.