レトルト殺菌加熱期のレトルトパウチ詰食品の温度伝導率および両表面における総括熱伝達率/熱伝導率の算出

摘要

レトルトパゥチ詰食品は多数の孔がぁけられてい るアルミ製のトレーに水平に並べられてレトルト殺 菌が行われている.したがって，レトルト殺菌加熱 期においては，レトルトバウチ詰食品の上面は空気 混合水蒸気や熱水シャヮ一などの加熱媒体に接し， 下面はトレーの孔を介して加熱媒体に接しているこ とになる.一方，レトルトバウチ詰食品はトレ一に 水平に並べられているので，上面には水蒸気の凝縮 水や熱水が溜まりやすく，下面には溜まりにくいこ とが予想される.それ故，上面と下面では，加熱媒 体からレトルトバウチの内容食品へ伝わる熱量は厳 密には同じではないと考えられる.すなわち，レト ルト殺菌加熱期のレトルトパウチ詰食品の上面と下面では総括熱伝達率(h， overall heat transfer coefficient between heating medium and food surface)が厳密には異なるということである.