牛奶干酪中风味化合物的来源及其缺陷初探

摘要

本文概述了牛奶干酪中风味化合物的种类及其形成机制。探讨了干酪中苦味的形成及其脱苦，以及乳酸钙和有毒胺的形成机制，并预测了干酪中风味化合物存在的问题和发展趋势。