橙汁的高压处理:果胶甲酯酶失活的动力学

摘要

进行了橙汁中果胶甲酯酶(PME)失活的动力学研究.橙汁样品在不同时间内联合使用高压(400MPa,500MPa,600 MPa)和热(25℃,37.5℃,50℃)处理.PME的失活遵循一级动力学模型,保留有耐压酶的残留活性.计算得到的D值分别为600 MPa/50℃和400MPa/25℃下的4.6 min和117.5 min.压力超过500MPa产生足够快的失活速率,从而使本工艺经济可行.