添加菊粉条件下的豌豆分离蛋白乳化特性研究

摘要

为探究添加不同质量分数(1％、3％、5％和7％)菊粉(Inulin,INU)对豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)乳化性及乳液稳定性的影响,以PPI作为乳化剂,采用高压均质法制备了PPI/INU乳液,通过zeta电位测定、粒径测定、激光共聚焦显微镜(CLSM)、酶标法和内源荧光光谱等技术对乳液进行表征.结果 表明:添加1％ INU后,乳液具有最大zeta电位绝对值(为34.03 mV)和最小平均粒径(d43为395.50 nm);CLSM显示,低浓度(质量分数1％和3％)的INU使乳液液滴分布更均匀;INU质量分数为1％时,分别使PPI的乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳液界面蛋白吸附率增加了7.8％、22％和11％;荧光光谱显示,随着INU浓度的增加,连续相中PPI-INU复合物的生成量增多,对乳液的稳定性产生了负面影响.由此说明低浓度(质量分数为1％和3％)的INU可改善PPI的乳化性、提高PPI乳液的稳定性,其中添加1％ INU效果最显著.