低油脂红心甘薯薯片的常压油炸工艺研究

摘要

研究了红心薯片的常压油炸工艺,结果表明:(1)薯片护色条件为Na HSO30.10%+柠檬酸0.10%浸泡5 min,而后在95～100℃的热水烫漂3 min;(2)脱水温度为60℃,120 min,即油炸前半成品的含水率控制在42%左右;(3)冻结温度为-32℃,时间控制30 min;(4)甘薯薯片的最佳油炸条件为油炸温度170℃,油炸时间1 min,料油比1∶5 ～1∶4. 依此工艺油炸的薯片,色泽橙红,整片酥脆,气泡均匀,外形美观,油脂含量低于15%.