储藏方式对稻米黏度和脂肪酸含量的影响

摘要

通过稻米常规储藏和真空储藏的对比试验,研究了稻米黏度特性、外观状况和脂肪酸含量.在中国北方室内(温度为18～25℃,平均相对湿度为65%～75%),试验结果表明,采用真空储藏方式后稻米的最高黏度值和崩解值高于常规储藏方式,而胶凝值低于常规储藏方式,并随着含水率增高,最高黏度也增高,崩解值下降,很好保持了稻米食味.研究发现稻米的含水率越高,储藏期间脂肪酸含量变化率越大,真空储藏可以有效减缓稻米陈化进程,对稻米中脂肪酸含量影响程度的重要性依次为:储藏方式、含水率和储藏时间.真空储藏比常规储藏更易保持稻米的食味品质.