红蛋糕加工工艺优化研究

摘要

红蛋糕产品含水量较高,产品稳定性较差,应进一步提高食品质量,满足市场需求.水分活度是控制食品质量的一项重要指标,通过控制水分活度来防止红蛋糕腐败变质和保证红蛋糕质量,提高红蛋糕的产品稳定性.因此,主要研究红蛋糕加工过程中的关键控制点对水分活度的影响,从而对红蛋糕加工工艺条件进行优化,同时,根据国家标准要求,对红蛋糕产品品质进行分析,最终确定加工红蛋糕的最佳工艺参数.结果表明,红蛋糕加工工艺的最佳条件为:搅拌时间13 min,烘烤温度220°C,烘烤时间13 min.在此条件下所生产红蛋糕的品质均符合相关国家标准要求.