蜡质玉米淀粉的老化对酶敏感性的影响

摘要

糊化的蜡质玉米淀粉（１００％支淀粉）以不同的温度和时间贮藏条件获得的样品，其支淀粉具有不同程度的老化，导致样品显示不同的起始温度，峰值温度和完成温度的溶化吸热线，以及不同的溶化热焓，Ｘ－光衍射也显示结晶度的变化。增加老化程度（较高的溶化温度，溶化热焓和较高的结晶度）引起对α－胰淀粉酶和葡萄糖苷淀粉酶在３７℃时敏感度性降低。一些研究结果导致的结论，由淀粉糊化后形成的耐酶淀粉Ⅲ型，主要由老化的链淀粉组