基于荧光光谱技术的异槲皮素抑制晚期糖基化产物形成的机制研究

摘要

荧光光谱学法具有灵敏度高、选择性强、样品用量少、操作简便的优点,同时又可提供多种分子间相互作用的物理参数,所以被广泛用于研究小分子和蛋白质的相互作用.因此,通过内源荧光、同步荧光以及三维荧光光谱技术,研究异槲皮素抑制α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-La)-果糖体系糖基化过程中晚期糖基化产物(AGEs)形成的能力,并从分子间相互作用的角度阐述其作用机制,最终阐明异槲皮素抑制食品热加工过程中AGEs形成的能力.结果表明,异槲皮素可显著降低糖基化反应诱导的α-La构象变化,抑制AGEs的形成,样品浓度为36.58μmol·L-1时,其抑制率达74.66％,高于阳性对照品氨基胍盐酸盐.同步荧光和三维荧光光谱分析结果表明,异槲皮素会改变α-La的构象,使色氨暴露于更亲水的环境中,增加其微环境的亲水性.抑制动力学和热力学分析结果显示,异槲皮素通过静态方式猝灭α-La的内源荧光,且与α-La按照1:1的摩尔比例结合形成了稳定的复合物,该结合是一个自发放热的过程,范德华力和氢键是异槲皮素-α-La复合物形成的主要作用力.