橄榄发酵型果酒的品质特征与香气组分研究

摘要

为揭示发酵型橄榄果酒的品质特征与香气组分,试验以‘长营’橄榄果实为原料进行发酵型果酒制备,并进行主要品质指标测定、香气组分鉴定和感官品评分析。品质测定结果表明,果酒的总多酚、总黄酮、钙、维生素C和总氨基酸的含量分别为0.270±0.014%、0.032±0.002%、106.50±6.36 mg·kg^(-1)、28.00 mg·kg^(-1)和113.57 mg·(100 mL)^(-1),总酸、总糖的含量分别为6.0±0.1 g·(100 g)^(-1)、3.3±0.1 g·(100 g)^(-1)。气相色谱-质谱联用仪共检测到30种香气组分,其中酯类化合物最多,占82.66%。感官品评分析结果显示,果酒澄清、透明,橄榄果香、酒香良好,酒体单薄但酸涩适中。研究表明,橄榄发酵型果酒果香较浓,其中酯类物质是橄榄果酒香气风味的主要化合物。