三个产地'赤霞珠'葡萄果实风味物质差异性研究

摘要

为研究不同产地酿酒葡萄浆果风味物质的差异性,以新疆石河子、山东蓬莱和宁夏银川3个产地成熟期酿酒葡萄'赤霞珠'为试材,测定浆果品质指标及挥发性香气物质,并分析其差异.结果表明:3个产地间果实品质指标均存在显著差异,果实含糖量表现为新疆产地最高,且花色苷含量表现为新疆>宁夏>山东;果实粒质量和可滴定酸含量均为宁夏产地最高,单宁和总酚含量均表现为山东>宁夏>新疆.3个产地果实中挥发性香气物质组成有显著差异,检出香气成分119种,其中共有成分11种.山东产地果实中醛类和萜烯类物质种类和相对含量最高,新疆产地果实中酯类物质的种类和相对含量最高,而宁夏产地果实中醇类物质种类和相对含量最高.因此,不同产地的风土条件及地域性导致同一酿酒葡萄品种果实风味物质的差异性.