起泡葡萄酒老熟过程与酒脚接触造成酚类成份变化引起褐变的研究

摘要

本文旨在研究起泡葡萄酒在老熟过程中,与酒脚接触,酚类物质组成变化与褐变的关系.为此,以6种类型的起泡葡萄酒为样品,其中4种是Macabe,Xarel、lo,Parellada和霞多丽品种,另2种是瓶式掺合香槟酒CP(Macabe,Xarel、lo,Parellada按1:1:1)及CPC(Macabe,Xarel、Io,Parellada,霞多丽按3:3:3:1),瓶内添加了酵母,样品是在同一年收获且在同一个酒厂生产的.进行这项研究,在老熟的这3年中,每隔3个月进行一次分析,共进行了1 1次试验,老熟中酚类成份的变化利用高压液相色谱仪HPLC测定.结果表明:在老熟期间酒与酒脚接触,由于酚类物质的氧化,使酒的颜色发生变化;不同品种的酒褐变程度是不同的,其中Chardonnay酒氧化程度最深;酚类物质中肉桂酸受氧化影响最深,另外发现在自溶过程反式的香豆酰酒石酸转变成顺式的香豆酰酒石酸,这可能由于酵母自溶产生各种不同的细胞酶的原因.