绍兴加饭酒熟陈过程中氨基酸成份的变化

摘要

本文对熟陈1～4年的绍兴加饭酒用Beckman6300氨基酸分析仪测定了其中的氨基酸含量。测得蛋白质水解氨基酸共17种，含量在9699～12734μg／mL；测得游离氨基酸28种，含量在4147～5315μg／mL。在熟陈的前3年，氨基酸含量呈上升趋势。而第四年则有所下降。氨基酸种类在各熟陈年份也有不同。熟陈1～2年酒中有谷氨酰胺测出，而3～4年陈酒中则未检出。3～4年陈酒中有磷酸乙醇胺测出。甜味氨基酸和苦味氨基酸的比值随熟陈时间延长而下降。