分汁发酵工艺对干红葡萄酒品质的影响

摘要

选用赤霞珠和蛇龙珠为材料，通过对分汁发酵与传统发酵的对比，从色度、色调、花色苷、单宁、总酚及口感变化等几个方面，研究分汁发酵法对葡萄酒品质的影响。结果表明，分汁发酵可显著提高葡萄酒的色度以及单宁、总酚、花色苷的含量，且单宁、总酚含量与分汁量之间存在显著的线性关系，而花色苷含量与分汁量之间不存在显著的线性关系。