酱香味型

摘要

cqvip:酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架,另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁,咸鲜带甜。应用范围多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料,适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。 作为酱香味型主体调味品的甜酱,其品质的优劣决定着酱香风味纯正与否,因此,我们有必要先了解一下关于甜酱的知识。 甜酱,又称甜面酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。我国生产甜酱历史悠久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就转载了《食经》“作麦酱法”(类似今甜酱——笔者),到清代对其制法和在菜肴中的运用记载得更为详细。《调鼎集》、《养小录》、《随园食单》都记载了甜酱的制法及其运用,李化楠的《醒园录》除记了制法外,还指出了“做酱诸忌”、“做酱用水”等要点。 甜面酱有特殊的酱香,口味咸中带甜,鲜而醇厚,各地由于制造甜酱的原料和方法略有不同。