环境因子对形成酱菜风味的影响(一)

摘要

就广义而言,凡是利用微生物的作用制备的食品都可称为发酵食品。Pederson(1979年)详细讨论了这些食品的各方面情况。近年来,发酵食品日益受到人们的重视。一些发展中的国家把发展发酵食品作为提高原始农产品的经济价值及解决食品供应不足难题的途径之一,即使是一些发达的国家,也很重视发酵食品的发展。这是因为发酵食品在加工过程中,借助于微生物的作用,不但使原料的质地得到改善,风味有所增进,营养价值大为提高。