烤烟烘烤过程中苯丙氨酸及其主要降解产物的变化

摘要

为提升烤烟苯丙氨酸类香味物质含量和改善烟叶香味,本研究以中烟100为试材,采用氨基酸测定仪、分光光度计、气质联用仪对鲜烟叶和烘烤过程中烤烟主要香气前体物质苯丙氨酸及其降解产生的香味物质含量变化规律进行分析。结果表明,不同部位烟叶在烘烤过程中苯丙氨酸含量的变化均呈现先降后升趋势,在48℃末达到最大值。PAL活性变化测定可知,42~48℃是烟叶苯丙氨酸降解的重要时期。各部位烟叶苯甲醇和苯乙醇含量在烘烤过程中不断上升;下部叶苯甲醛含量变化相对平稳,中上部叶含量呈现先升高后降低趋势;各部位烟叶苯乙醛含量烘烤过程中的变化趋势各不相同,但变幅较小。