不同冻藏时间熟制中华绒螯蟹蟹黄、蟹肉品质比较与快速鉴别方法(下)

摘要

3.感官评价如图3所示,冻藏48周的蟹黄、蟹肉相比于冻藏1周的蟹黄、蟹肉色泽更暗淡,香气减弱,均未发生严重的褐变现象。冻藏48周的蟹黄、蟹肉质构和形态得分均低于冻藏1周的蟹黄、蟹肉,这主要是因为蟹黄经48周冻藏后颗粒感下降,冻藏48周的蟹肉会发生较轻程度的黏滑感。在蒸煮特性方面,冻藏48周的蟹黄、蟹肉相比于冻藏1周的蟹黄、蟹肉会出现更加明显的组织散落现象.