发芽-挤压-淀粉酶协同处理对速食糙米粉品质特性的影响

摘要

[目的]探讨发芽-挤压膨化-高温oα-淀粉酶协同处理对速食糙米粉的冲调性、流动性、色度、风味和淀粉消化性能等品质特性的影响,为高品质速食糙米食品的加工提供理论依据.[方法]糙米经发芽处理后采用高温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处理(Extrusion-Germinated Brown Rice-Enzyme,EGBRE),以糙米发芽直接挤压膨化处理(Extrusion-Germinated Brown Rice,EGBR)、糙米不发芽分别采用高温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处理(Extrusion-Brown Rice-Enzyme,EBRE)和直接挤压膨化处理(Extrusion-Brown Rice,EBR)3种方式作为对照,分别比较分析糙米粉的水溶性指数、吸水性指数、冲调结块率、分散时间、粘度以及其色度、挥发性物质、淀粉消化性能等品质特性,并进行整体感官评分.[结果]高温α-淀粉酶处理能显著提高糙米粉的溶解性,其中,EGBRE较EGBR水溶性指数提高2.11倍,EBRE较EBR水溶性指数提高2.55倍;而发芽处理对糙米粉的溶解性影响不显著.高温α-淀粉酶处理能显著降低糙米粉冲调后的粘度,其中,EGBRE较EGBR粘度下降60.0％,EBRE较EBR粘度下降31.3％;而发芽处理对糙米糊粘度影响不明显.高温α 淀粉酶处理还能显著增加裢米粉中挥发性物质总量,而发芽处理能降低其脂质氧化产物的含量.发芽、挤压膨化和高温α-淀粉酶三者协同处理能显著降低糙米粉的冲调结块率、缩短分散时间,其中,EGBRE较EGBR、EBRE和EBR的冲调结块率分别下降55.4％、74.8％和84.0％,分散时间分别缩短27.2％、17.3％和52.5％.同时,发芽-挤压-淀粉酶协同处理能显著影响糙米粉的休止角,改善粉体流动性能,但会适当提高粉体的色度.此外,发芽-挤压膨化-高温α-淀粉酶协同处理较直接挤压膨化处理,糙米粉中快消化淀粉比例显著提高,抗性淀粉比例显著降低.[结论]发芽-挤压-淀粉酶协同处理可以显著改善速食糙米粉的品质特征与冲调性,降低结块率,缩短分散时间,降低冲调粘度,提高淀粉的消化性能,适当增加挥发性风味物质含量.