4种抗氧化剂对文冠果油氧化稳定性及脂肪酸组成影响

摘要

以冷榨文冠果油为原料,选择过氧化值、酸价和羰基价为评判指标,采用Schaal烘箱加速氧化法研究了四种抗氧化剂对文冠果油氧化稳定性的影响,建立了以过氧化值为指标的文冠果油的氧化动力学模型,研究了180℃高温条件下四种抗氧化剂对文冠果油脂肪酸组成的影响。结果表明,添加迷迭香提取物(RE)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、特丁基对苯二酚(TBHQ)抗氧化效果依次为TBHQ>RE>AP,添加维生素E(V_(E))抗氧化效果不显著。拟合的动力学方程模型显示,空白和添加V;组的文冠果油氧化模型符合一级动力学反应,添加RE、AP、TBHQ符合零级动力学反应,通过拟合方程计算空白文冠果油的货架期为177 d,添加抗氧化剂V_(E)、RE、AP、TBHQ的货架期分别为178、346、341、425 d。180℃条件下处理文冠果油,RE、AP、TBHQ在前期表现出抑制低碳链脂肪酸、饱和脂肪酸、反式脂肪酸增多的作用,但30 h后抑制作用消失,与空白组对比差别不显著。文冠果油不饱和脂肪酸含量较高,易被氧化,该研究对文冠果油的贮藏和使用提供了数据参考。