等温水分活度及其对低水分食品中微生物抗热性的影响研究进展

摘要

水分活度(Water activity,a_(w))是定义低水分食品(a_(w,25℃)55℃)的水分活度还了解甚少。本文首先介绍了低水分食品微生物安全及其抗热性指标,然后对等温水分活度的定义、检测方法、模型预测、影响因素及其对微生物抗热性的影响研究进行综述。等温水分活度的认知与测定有利于食品企业降低低水分食品的微生物污染程度,保障消费者食品安全。