高压低温注射核桃油乳液对牛排品质的影响

摘要

牛霖肉脂肪含量较低,煎烤后口感干硬。为提高其制作的牛排的汁液丰富度、促进形成软嫩口感,本实验研究了高压低温注射核桃油乳液对牛排品质的影响。本实验通过高压低温注射结合真空滚揉技术,成功制备了添加核桃油乳液的霖肉牛排,并分别研究了不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)含量(0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)的乳液对牛排结合乳液能力的影响和不同核桃油含量(20%、30%、40%、50%)的乳液对牛排理化指标和品质指标的影响。结果表明,添加乳液的牛排的结合能力随着乳液中TGase含量的上升呈上升趋势,在TGase含量达到0.9%后趋于平稳。向牛排中注射添加核桃油乳液使牛排水分含量升高了1.44%~2.31%,pH降低了0.17~0.08,L^(*)值升高后降低、a^(*)值和b^(*)值降低,使牛排的剪切力降低了26.62%~65.33%,出品率提高了3.43%~11.43%,牛排产品的硬度和咀嚼性分别降低了15.44%~77.06%和26.56%~77.52%。感官评价实验显示添加乳液提高了牛排产品的柔软度和汁液丰富度,而对牛排的气味和滋味影响较小。通过比较不同TGase含量和核桃油含量的乳液对牛排工艺性能、理化性质和品质指标的影响,TGase含量0.9%、核桃油含量40%的乳液最适宜应用于生产实践。