超高静压和体外消化对芝麻酚类物质、抗氧化活性及结构的影响

摘要

探究利用超高静压不同压力处理芝麻后经模拟体外消化,芝麻酚类物质及抗氧化活性的变化和两者之间的相关性,并利用流变仪和扫描电子显微镜观察芝麻微观结构变化。结果表明,不同压力处理后芝麻木脂素、总酚和总黄酮的含量明显高于未处理。200 MPa处理芝麻样品总木脂素、总酚和抗氧化活性综合指数(ACI)分别为(30.20±1.20)mg/100 g、(473.04±13.73)μmol Rutin/100 g及(88.02±3.80)μmol Rutin/100 g,明显高于未处理值。无论从酚类物质的含量和抗氧化能力的强弱,200 MPa都是较为理想的处理条件。流变特性曲线表明压力为600 MPa处理时黏性最大,同时芝麻结构变得更加稳定。通过扫描电镜观察到随着压力的增加,样品表面变为疏松多孔,同时促进了消化酶的作用,有利于消化吸收。