响应面法优化胡萝卜-发酵蓝莓奶片的工艺研究

摘要

以脱脂奶粉、胡萝卜粉、发酵蓝莓冻干粉为原料制备胡萝卜-发酵蓝莓奶片,并进行相关工艺优化。通过正交试验确定发酵蓝莓的最佳条件,用总抗氧化能力进行鉴定,采取真空冷冻干燥的方法将蓝莓发酵液制成冻干粉。以奶片感官评分为响应值,通过单因素实验和响应面法优化奶片工艺。结果表明,发酵蓝莓的最佳条件为发酵温度35℃、菌种添加量5%、发酵时间25 h,此条件下蓝莓发酵液的总抗氧化能力为230.158 U/mL,较蓝莓汁发酵前提高了33.18%。奶片的最佳制备工艺配方为奶粉∶果蔬粉=2∶1、麦芽糖醇添加量7.5%、柠檬酸添加量0.3%、硬脂酸镁添加量0.5%,此条件下的感官评分为95分。本产品保有蓝莓的营养价值,具有较好的市场应用前景。