无糖益生菌猕猴桃脯工艺优化及其营养风味分析

摘要

采用微波-超声波协同渗糖法加工无糖益生菌猕猴桃脯,在单因素实验结果的基础上利用响应面试验优化猕猴桃脯加工工艺,建立回归数字模型.结果表明无糖益生菌猕猴桃脯最佳工艺条件为:木糖醇添加量28％、赋形剂复合添加量0.16％、微波35 min-超声1.25 h,所得产品总糖含量与感官评价的综合得分为61.93.营养品质分析表明微波-超声协同渗糖除大大提高渗糖效果之外,还可减少Vc的损失,其维持了新鲜猕猴桃Vc的86％,并使游离氨基酸、总酚及类黄酮含量分别增加了52％、38％、56％.高效液相色谱(HPLC)分析显示协同渗糖加工的果脯中柠檬酸、苹果酸、酒石酸、奎宁酸等7种有机酸含量有所增加.气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪分析表明加工成无糖益生菌猕猴桃脯后主要挥发性风味物质由2-己烯醛变为己酸乙酯,表明协同渗糖处理在最大程度保留猕猴桃原有风味的同时,产生了更多果香、脂香等风味物质,使产品滋味更为丰富.