一种无糖益生菌猕猴桃片的制备方法

摘要

本发明提供一种无糖益生菌猕猴桃片的制备方法。本发明提供的无糖益生菌猕猴桃片的制备方法包括：将猕猴桃片放入无糖糖液中进行微波‑超声波协同渗糖；所述微波的功率为175‑245W，时间为30‑35min；所述超声波的功率为140‑180W，频率为30‑50KHz，时间为1‑2.5h。本发明提供的无糖益生菌猕猴桃片的制备方法，采用微波‑超声波协同渗糖的方式，提高了无糖糖液渗入猕猴桃片的渗糖速率，制得的无糖益生菌猕猴桃片具有含糖量高、脯体饱满、感官品质佳、营养价值高的优点。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种无糖益生菌猕猴桃片的制备方法。

背景技术

猕猴桃果实多汁，富含维生素C、多种氨基酸、有机酸以及钙、磷、铁等矿物质元素。另外，其果实中含有的多酚、类黄酮、多糖和三萜类物质，具有抗炎、抗肿瘤、抗衰老、提高免疫力等功能性作用，因此，猕猴桃具有很高的开发利用价值。

近年来，猕猴桃因其独特的风味和极高的营养价值深受消费者喜爱，然而其果实皮薄多汁，又采收于高温季节，采后易软化腐烂，严重影响了相关产业的发展。将猕猴桃精加工为猕猴桃果脯、果酒等不但拓宽了猕猴桃开发利用空间，还可延长相关产业链。

猕猴桃果脯口感酸甜，果香味浓郁，但由于含糖量相对较高，让大多数向往健康饮食的人们望而却步。低糖、无糖果脯相较于传统产品含糖量大大降低，能满足人们对饮食健康的需求，但低糖、无糖果脯的渗糖难度大，导致含糖量低、脯体干瘪、感官品质不佳。

发明内容

本发明提供一种无糖益生菌猕猴桃片的制备方法，该方法采用微波-超声波协同渗糖的方式，提高了无糖糖液渗入猕猴桃片的渗糖率，从而使制得的无糖益生菌猕猴桃片含糖量高、脯体饱满、感官品质佳。

本发明还提供一种无糖益生菌猕猴桃片，该无糖益生菌猕猴桃片采用如上所述的制备方法制得，具有含糖量高、脯体饱满、感官品质佳的优点。

本发明第一方面提供一种无糖益生菌猕猴桃片的制备方法，该方法包括：将猕猴桃片放入无糖糖液中进行微波-超声波协同渗糖；微波的功率为175-245W，时间为30-35min；超声波的功率为140-180W，频率为30-50KHz，时间为1-2.5h。

本发明所使用的微波-超声波协同渗糖是指将猕猴桃片放入无糖糖液中进行微波处理和超声波处理，其中，微波处理和超声波处理可以利用微波和超声波同时进行，也可以分别进行，当微波处理和超声波处理分别进行时，本发明不限定微波处理和超声波处理的先后顺序。在一种实施方式中，微波处理可以利用微波炉进行，超声波处理可以利用数控超声波清洗器进行，微波和超声波同时进行可以利用微波超声波组合反应仪进行。

传统的猕猴桃片制作通常以蔗糖作为甜味剂，但过多摄入蔗糖对人体健康不利，容易导致心血管疾病、肥胖症等。使用无糖糖液替代蔗糖制作无糖猕猴桃片能够满足人们对饮食健康的要求，但无糖糖液的渗入猕猴桃片的渗糖难度大、含糖量低，一方面会使脯体易干瘪，另一方面脯体内的水分活度增大，微生物易繁殖，从而使猕猴桃片也难以贮藏。

本发明采用微波-超声协同渗糖的方式，有助于无糖糖液渗透进入猕猴桃片，从而使得猕猴桃片内部具有较高的含糖量，进而具有脯体饱满、感官品质佳的特点。此外，当微波的功率为175-245W，时间为30-35min，超声波的功率为140-180W，频率为30-50KHz，时间为1-2.5h时，不仅猕猴桃片的渗糖率尤其显著，不低于25％，还能够将加工处理对猕猴桃果肉营养结构的破坏最小化，使猕猴桃果肉的营养成分维生素C(Vc)得到最大程度的保留。

本发明的处理方法不仅实现了猕猴桃片的无糖糖液的高效渗糖处理，提升了无糖猕猴桃片的口感，满足了具有特殊需求的消费人群，同时也将猕猴桃脯中的营养成分作为重点，降低加工处理对其中营养成分的破坏，维护消费者食用猕猴桃脯的初衷。

具体地，本发明可以通过控制微波和超声波的参数，得到具有不同特点的猕猴桃脯，从而进一步满足不同消费者的需求。

在一种实施方式中，当微波的功率为200-220W，时间为35min时，可以得到含糖量为32％，Vc含量为0.74mg/g的猕猴桃片。该猕猴桃片具有优异的感官品质，并且营养成分较猕猴桃鲜样无明显降低。

在另一种具体实施方式中，当超声波的功率为150-170W，频率为35-45KHz，时间为1.5h时，猕猴桃片的含糖量高达30％以上，尤其可以满足嗜甜的消费人群。

本发明中，无糖糖液按照质量百分含量包括：24-32％的糖醇、0.14-0.18％的多糖赋形剂。

无糖糖液中除糖醇和多糖赋形剂外，其余部分可以是水，水对人体无害且能够很好的浸润猕猴桃果肉组织，有利于糖醇的渗入。

其中糖醇可选自木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇中的至少一种。发明人在研究中发现，当使用木糖醇作为糖醇时，所制得的无糖猕猴桃片的感官品质更佳，原因可能在于木糖醇在加热时不发生美德拉反应，不易褐变，从而使猕猴桃片的色泽鲜亮，透明度更高，进而具有更好的感官品质。

发明人在研究中发现，当糖醇的含量小于24％时，猕猴桃片的含糖量无法达到25％，当糖醇的含量在24-32％范围内时，猕猴桃片的含糖量均大于25％且呈现上升趋势，但当糖醇含量大于32％时，猕猴桃片的含糖量的增幅已经很小，并且感官品质也明显降低，原因可能在于糖醇含量大于32％时，猕猴桃片过甜导致口感不好，从而影响了感官品质。

除了糖醇的渗入能够使猕猴桃片保持较为优异的感官品质外，0.14-0.18％的多糖赋形剂也能够增加脯体的饱满度同时不影响猕猴桃片的滋味。

本发明不限制所使用多糖赋形剂的种类，例如可选自亲水性胶体羧甲基纤维素钠(CMC)、明胶、果胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋胶、卡拉胶中的一种或多种。

发明人在研究中发现，当选用的多糖赋形剂包括CMC与果胶，且CMC与果胶的质量比为1:1时，所制得的猕猴桃片饱满度好、口感较佳。

在一种具体的实施方式中，将猕猴桃片放入无糖糖液中进行微波-超声波协同渗糖后，还包括：向渗糖后的猕猴桃片表面喷洒益生菌调味粉。

益生菌能够维持和改善肠道介质的微生物平衡，促进营养物质在体内消化吸收，在果脯的制作中加入益生菌调味粉可提高猕猴桃脯的营养价值。然而市场上的大多数益生菌，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等均不耐高温，在无糖益生菌猕猴桃片中的加工烘烤中将很难存活，而凝结芽孢杆菌属于高温益生菌，可在微波、烘烤等无糖益生菌猕猴桃片的加工过程中存活。

发明人在研究中发现，当益生菌调味粉按照质量份数包括：4-12份糖醇、1-5份酸奶粉、0.1-0.5份DL-苹果酸、0.05-0.25份凝结芽孢杆菌时，所制得的无糖益生菌猕猴桃片能够帮助营养物质在体内消化吸收。

猕猴桃片在渗糖之后还需要进行干燥处理，除去部分水分，使制得的无糖益生菌猕猴桃片表面干爽、不粘手且利于保存。

在一种具体的实施方式中，干燥处理包括在70-80℃下对喷洒完益生菌调味粉的猕猴桃片进行干燥直至猕猴桃片的含水量为18-20％。

在另一种具体的实施方式中，干燥处理包括先对渗糖后的猕猴桃片在50-60℃下进行预干燥处理至猕猴桃片的含水量为50％后，向猕猴桃片表面喷洒益生菌调味粉，再升温至70-80℃继续干燥至猕猴桃片的含水量为18-20％。阶段式升温干燥能够使猕猴桃片受热更均匀，制得的无糖益生菌猕猴桃片表面及边缘处无龟裂现象，饱满度良好。

在对猕猴桃片进行干燥处理过程中，可以每间隔一段时间对猕猴桃片翻面，使其受热均匀。

为了进一步提升渗糖效果，可以在渗糖之前将猕猴桃片在-18℃下冷冻2h后升至室温。将猕猴桃片在-18℃下冷冻2h后升至室温能够使猕猴桃片内部的自由水形成冰晶破坏猕猴桃片内部结构，形成大量的空隙和和通道，有利于无糖糖液渗入猕猴桃片内部，从而获得更好的渗糖效果。

可以理解的是，对猕猴桃片进行划缝处理也能够获得更好的渗糖效果，当划缝方向为沿果实赤道方向，划缝深度为0.1-1mm，划缝间隔为3-5mm时，猕猴桃片与无糖糖液的接触面积大为增加，更有利于无糖糖液渗进猕猴桃片中。

猕猴桃片的成熟度与厚度、护色技术与硬化技术也是影响无糖益生菌猕猴桃片感官品质的重要因素。

成熟度太高，猕猴桃片过于软，不利于成形；成熟度太低，则口感欠佳。同样的，猕猴桃片的厚度太大，不利于糖液渗入；猕猴桃片的厚度太小，则不利于成形。本发明采用成熟度为七至八成熟的新鲜猕猴桃，对其进行切片处理，切片厚度为8-10mm，能够使无糖益生菌猕猴桃片获得较佳的感官品质。

本发明采用的护色液按照质量百分含量包括0.4％的柠檬酸、0.2％的抗坏血酸，其余部分为水，将解冻至室温的猕猴桃片浸入此护色液中进行护色处理2h，能够有效避免猕猴桃片发生褐变反应，从而有利于制得的无糖益生菌猕猴桃片具有鲜亮的色泽。

本发明采用的硬化液为质量分数为0.1％的氯化钙水溶液，将护色完成的猕猴桃片浸入硬化液中硬化处理1-2h，能够提高猕猴桃片果肉的硬度，防止猕猴桃片在后续加工中软烂，难于成型。

能够理解，除了上述预处理外，本发明还包括对猕猴桃进行清洗，清洗完后对猕猴桃按照上述要求依次进行去皮、冷冻、护色、硬化、划缝、渗糖、干燥等操作，从而得到本发明的无糖益生菌猕猴桃片。

本发明第二方面提供一种无糖益生菌猕猴桃片，采用本发明第一方面所提供的制备方法得到，因此具有含糖量高、脯体饱满，感官品质佳的优点。

相比于现有技术，本发明具有以下有益效果：

1、本发明提供的无糖益生菌猕猴桃片的制备方法，采用微波-超声波协同渗糖的方式，提高了无糖糖液渗入猕猴桃片的渗糖率，从而使制得的无糖益生菌猕猴桃片的具有含糖量高、脯体饱满、感官品质佳的优点。

2、本发明提供的无糖益生菌猕猴桃片的制备方法，采用微波-超声波协同渗糖的方式，降低了单一微波和超声波渗糖的功率、频率和时间，从而减小了对猕猴桃果肉中的营养成分维生素C的破坏程度，使制得的无糖益生菌猕猴桃片具有较高的营养价值。

3、本发明提供的无糖益生菌猕猴桃片具有含糖量高、脯体饱满、感官品质佳、营养价值高的优点。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法包括如下步骤：

1)挑选成熟度为八成的猕猴桃片清洗干净去皮，切成厚度为9mm的猕猴桃片；

2)将猕猴桃片在-18℃下冷冻2h后缓慢解冻至室温后，在护色液中护色2h，护色完成后将猕猴桃片再在硬化液中硬化处理1.5h；

上述护色液按照质量百分含量包括0.4％的柠檬酸、0.2％的抗坏血酸，其余部分为水；

上述硬化液为质量分数为0.1％的氯化钙水溶液。

3)将硬化完成的猕猴桃片沿着果实赤道方向划缝，划缝深度为0.5mm，每缝的间隔为4mm。

4)将划缝后的猕猴桃片放在无糖糖液中进行微波-超声波协同渗糖，其中，微波渗糖的功率为210W，时间为35min；超声波渗糖功率为160W,频率为40KHz，时间为1.5h。

上述无糖糖液按照质量百分含量包括28％的木糖醇、0.16％的多糖赋形剂，其余为水，其中多糖赋形剂为质量比为1:1的CMC和果胶的复配物。

5)将猕猴桃片从无糖糖液中捞出，将沥去表面无糖糖液的猕猴桃片放入鼓风干燥箱中在55℃下烘干至猕猴桃片的含水量为50％后取出，均匀喷洒益生菌调味粉后继续放入鼓风干燥箱中在75℃下烘干至猕猴桃片的含水量为20％，即得到无糖益生菌猕猴桃片；

上述益生菌调味粉按照质量份数包括：4份木糖醇、1份酸奶粉、0.1份DL-苹果酸、0.1份凝结芽孢杆菌。

实施例2

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤3)中，超声时间为1h。

实施例3

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤3)中，超声时间为2h。

实施例4

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤3)中，超声时间为2.5h。

实施例5

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，无糖糖液中木糖醇的质量百分含量为20％。

实施例6

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，无糖糖液中木糖醇的质量百分含量为24％。

实施例7

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，无糖糖液中木糖醇的质量百分含量为32％。

实施例8

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，无糖糖液中木糖醇的质量百分含量为36％。

实施例9

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，多糖赋形剂的质量百分含量为0.12％。

实施例10

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，多糖赋形剂的质量百分含量为0.14％。

实施例11

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，多糖赋形剂的质量百分含量为0.18％。

实施例12

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，多糖赋形剂的质量百分含量为0.20％。

实施例13

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，多糖赋形剂为质量比为3:1的CMC和果胶的复配物。

实施例14

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，多糖赋形剂为质量比为2:1的CMC和果胶复配物。

实施例15

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，多糖赋形剂为质量比为1:2的CMC和果胶复配物。

实施例16

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，多糖赋形剂为质量比为1:3的CMC和果胶复配物。

实施例17

本实施例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤5)中，在沥去表面无糖糖液的猕猴桃片上喷洒益生菌调味粉后，放入鼓风干燥箱中在75℃下干燥至猕猴桃片的含水量为20％。

对比例1

本对比例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，仅采用微波渗糖，渗糖功率为210W，渗糖时间为125min。

对比例2

本对比例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，仅采用超声波渗糖，渗糖功率为160W，频率为40KHz，时间为125min。

对比例3

本对比例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，超声波渗糖的时间为0.5h。

对比例4

本对比例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，微波的功率为270W。

对比例5

本对比例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，超声波的功率为200W。

对比例6

本对比例无糖益生菌猕猴桃片的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤4)中，超声波的频率为80KHz。

试验例

1、含糖量和感官品质测试

对实施例1-实施例8、实施例17以及对比例1-6的无糖益生菌猕猴桃片进行含糖量和感官品质的测试，其中含糖量测试的方法参照蒽酮硫酸比色法，感官品质的测试参照NY/T436-2009标准制定一个专门针对本发明的无糖益生菌猕猴桃片感官评定表，参见表1。含糖量和感官品质的测试结果如表2所示。

表1

表2

从表2的数据中可以得出以下结论：

a、通过对比实施例1-实施例4以及对比例3可以看出，固定微波时间不变，随着超声时间的延长，产品含糖量和感官品质呈现先上升后下降的趋势，当微波-超声协同渗糖中微波的时间为35min，超声的时间为1.5h时，无糖益生菌猕猴桃片的含糖量最高，感官品质最佳，而当超声的时间仅有0.5h时，无糖益生菌猕猴桃片的含糖量仅有21.23％。

b、通过对比实施例1以及实施例5-实施例8可以看出，无糖糖液中的木糖醇添加量对无糖益生菌猕猴桃片的含糖量和感官品质有着显著的影响，随着木糖醇添加量的增加，含糖量含量逐渐上升，当木糖醇添加量达到32％后，含糖量上升逐渐减缓，增加并不明显，从而可反映出无糖益生菌猕猴桃片的渗糖难度大，并且，木糖醇的添加量达到32％后，无糖益生菌猕猴桃片的甜度过大从而导致滋味不佳，感官品质也因此有所降低。

c、通过对比实施例1与实施例17可以看出，采用阶段式升温干燥的方式对无糖益生菌猕猴桃片的含糖量无明显影响，但阶段式升温干燥能够使无糖益生菌猕猴桃片的感官品质更佳。

d、通过对比实施例1、对比例1以及对比例2可以看出，同样的渗糖功率和渗糖时间下，采用微波-超声波协同渗糖的方式制备得到的无糖益生菌猕猴桃片含糖量和感官品质明显优于通过单一的微波或超声波渗糖制备得到的无糖益生菌猕猴桃片。

e、通过对比实施例1与对比例4-对比例6可以看出，当微波的功率、超声波的功率、超声波的频率不在合适的范围内时，所制备得到的无糖益生菌猕猴桃片也无法具有较高的含糖量和较优异的感官品质。

3、脯体饱满指数测试

对实施例1、实施例9-16的无糖益生菌猕猴桃片进行脯体饱满指数的测试，测试方法为：以干燥前后体积比表示样品饱满度，以高糖猕猴桃脯的饱满度为参比计算各样品的饱满指数。

饱满度A＝V

饱满指数B＝A

式中V

表3

从表3中可以看出，多糖赋形剂的添加量为0.16％时，无糖益生菌猕猴桃片的饱满指数最高；随着果胶量的增加，无糖益生菌猕猴桃片的饱满指数呈现先上升后下降的趋势，其中CMC与果胶的质量比达到1:1时，无糖益生菌猕猴桃片的饱满指数最高。

4、Vc含量测试

对未加工的成熟度为八成熟的新鲜猕猴桃(鲜样)，实施例1、对比例1以及对比例2的无糖益生菌猕猴桃片中的Vc含量进行测试，测试方法为：准确称取1g样品，加入5％三氯乙酸(TCA)5.0mL。混匀离心后取0.4mL上清液，加入1.6mL 5％TCA，1mL无水乙醇，0.5mL0.5％磷酸-乙醇，1.0mL 0.5％邻菲罗琳-乙醇，0.5mL 0.03％FeCl

表4

从表4中可以看出，与鲜样相比较，采用单一微波渗糖和单一超声渗糖的方式对Vc的破坏程度较大，微波-超声波协同渗糖的方式Vc含量保留最高，说明本发明所提供的微波-超声波协同渗糖方式所得到的无糖益生菌猕猴桃片具有较高的营养价值。

以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。