重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶对面包烘焙品质的影响

摘要

cqvip:为探究重组疏棉状嗜热丝孢菌脂肪酶(Recombinant Thermomyces lanuginosus Lipase Produced by Pichia pastoris,PTL)在面包体系中的使用效果,试验以面包比容、组织结构以及面包芯白度为指标得出其最佳用量。进一步研究比较PTL、商业脂肪酶Lipopan F BG(以下简称FBG)、化学改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(Diacetyl Tartaric Acid Ester of Mono(di)Glycerides,DATEM)对面包烘焙品质的影响,对面团面筋网络结构及面包芯风味物质分别采用扫描电镜(Scanning Electron Microscope,SEM)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Head-Space Solid Phase Micro-Extraction Coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometer,HS-SPME-GC-MS)进行分析。结果表明,PTL在面包中的最佳用量为10~20 mg/kg,过量PTL造成不良影响。PTL在增大面包比容、强化面筋结构和提高感官整体接受度等方面仅次于FBG,优于DATEM。面包配方中加入15 mg/kg PTL能明显增大面包比容(9.8%),降低面包硬度,气味和组织结构的感官得分最佳(6.48分和6.82分)。综上,适量PTL能有效改善面包的烘焙品质且具有不同于商业酶的独特优势。