草鱼肌原纤维蛋白-葡萄糖糖基化产物的理化特性及乳化特性研究

摘要

选取葡萄糖作为糖基供体对草鱼肌原纤维蛋白进行糖基化修饰,探讨糖基化产物理化性质及其乳化性能.草鱼肌原纤维蛋白与葡萄糖按质量比1:2混合,在相对湿度为44％、50 ℃条件下进行糖基化反应,测定产物的糠氨酸含量、荧光强度、游离氨基含量、蛋白质二级结构以及乳化性和乳化稳定性.结果表明:随着加热时间的延长,糠氨酸含量和荧光强度呈现先增大后降低的趋势,游离氨基含量和褐变强度AE持续增加(p＜0.05),其中在反应48 h时,糠氨酸含量达到最大值((4.09±0.07) mg/100 mg样品);二级结构分析表明,糖基化对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构影响较小.此外,糖基化修饰显著提高了草鱼肌原纤维蛋白的乳化性能(p＜0.05),且经过48 h制备的糖基化产物的乳化活性及乳化稳定性最高,分别为未反应草鱼肌原纤维蛋白的1.32倍(p＜0.05)和1.53倍(p＜0.05).进一步通过相关性分析发现,草鱼肌原纤维蛋白的乳化性受糖基化反应程度的影响.