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乳化型香肠生产原理和常见问题分析

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摘要

主要探讨了乳化型香肠的加工原理以及斩拌和乳化时的温度、pH、脂肪颗粒大小、可溶性蛋白的数量和类型、乳化物的粘度等因素对肉糜乳化物稳定性的影响,并对如何控制这些因素、生产高质量的产品进行了分析.

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来源
《食品工业科技》|2000年第5期|21-23|共3页
作者
戴瑞彤; 吴国强;
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作者单位

中国农业大学(西区)食品学院,北京,100094;

凯丰汇隆商贸有限公司,北京,100022;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
乳化型香肠; 脂肪颗粒; 过度斩拌; 盐溶性蛋白;

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