乳清多肽酒的开发

摘要

采用蛋白酶水解乳清粉,并对乳清多肽进行酵母菌发酵,对发酵所得乳清酒进行风味调配.乳清粉最佳的水解条件为:[E/S]=1%、T=60℃、pH=9.0、时间=120min,水解度为DH=21.22%.乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量为5%、起始pH为7.5、温度为22℃、发酵60h,酒度可达到3.9.多肽乳清酒的最佳基本调配是:酸量(苹果酸:柠檬酸=1:1)为0.1%、蔗糖为7%、环状糊精为0.6%.