醇水饮料中氢键的研究——啤酒的氢键

摘要

含醇体系中存在非常复杂的缔合作用,当乙醇浓度达到60%(v/v)时,乙醇与水的摩尔比接近1:2,形成稳定的环状三聚体缔合结构,此时氢键缔合作用最强.几乎所有的盐类(除MgCl2和KF)都会减弱醇水中氢键结构的缔合,而酸类和酚类化合物能加强醇水溶液中氢键结构的缔合.啤酒是一种偏酸性的胶体缔合体系,温度越低氢键缔合越紧密,CO2能增强氢键的缔合程度,pH对啤酒氢键缔合的影响不大.1H-NMR可反映不同化学环境、不同屏蔽作用下质子的化学位移,适用于啤酒体系中氢键的检测.