PGA对面条质构的影响研究

摘要

通过粉质仪测定PGA对面粉粉质特性的影响,经过TPA全质分析、蒸煮实验和感官鉴评,研究了PGA添加量对面条硬度、粘着性、拉伸收缩比等指标的影响.PGA对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为0.3%.