小麦直链淀粉含量差异对方便面条加工及质构性质影响

摘要

对不同直链淀粉含量(3.0％~26.5％)的蜡质、部分蜡质和普通小麦面粉及组配面粉，测定了它们的直链淀粉含量对方便面条加工及质构性质的影响。制作方便面条的面团其最佳吸水率随着直链淀粉含量的减少而增大。直链淀粉含量≤12.4％的蜡质小麦面粉和组配面粉，相比于直链淀粉含量≥17.1％的小麦面粉，制成的方便面条呈现更稠密的质构和含有更高的脂质。淀粉的直链淀粉含量≤12.4％的方便面条，在油炸处理过程，面条的表面呈现众多的小气泡，面条彼此间粘连。不同组配的小麦面粉，随着淀粉的直链淀粉含量增大，其方便面条的光亮度由77.3增大到81.4。方便面条的熟化时间变化范围，小麦面粉面条为4.0~8.0min，组配小麦面粉面条为6.0~12.0min，同时，随着淀粉的直链淀粉含量的增大，面条熟化时间逐渐地增大。熟面条的硬度与淀粉的直链淀粉含量呈正相关。淀粉的直链淀粉含量≤12.4％的组配小麦面粉，相比于野生型淀粉小麦面粉、部分蜡质淀粉小麦面粉和淀粉的直链淀粉含量≥17.1％的组配小麦面粉，具有更高的粘聚性。双零位部分蜡质小麦面粉制成的油炸方便面条，相比于野生型淀粉的小麦面粉制成的面条，呈现较短的熟化时间、较软的质构和较高的吸脂率(1.2％)，但其色泽和外观类似。