奇亚籽面条的质构和挥发性风味研究

摘要

以奇亚籽粉和小麦粉为原料,研究不同奇亚籽粉添加量对面条质构和风味的影响。结果表明:当奇亚籽粉添加量为混合粉的30%时,通过食品物性分析仪测得面条的硬度、胶着性、咀嚼性以及拉伸力和拉伸距离分别为884.49 g、688.97、639.53、0.323 N和38.47 mm,且具有最好的质构特性。固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测出奇亚籽面条有18种挥发性风味,小麦面条有11种。主成分分析表明,2种面条主要挥发性风味物质为正己醛、2-辛酮、壬醛,为面条提供了青草气、苹果香、蘑菇味及奶香味。奇亚籽面条增加的挥发性风味物质有苯乙醛、2-十一烯醛、异辛醇、庚醇、2-十一酮等。