冷冻对糯米淀粉回生的影响

摘要

大多糯米食品要在冷冻条件下贮藏,研究冷冻贮藏过程糯米淀粉的回生规律可指导其贮藏工艺的设计。实验结果表明,糯米淀粉浓度由1%增加到25%,冷冻1d糯米淀粉的最低回生率由4.5%增加到15.7%,冷冻7d最低回生率由4.7%增加到32.6%。糯米淀粉乳浓度为1%、5%和25%时冷冻过程的过冷温度会降低淀粉回生率,3d以内的短期冷冻贮藏糯米食品应避开10%~15%的淀粉乳浓度。糯米食品不宜在冰箱-18℃下冷冻贮藏,在此条件下贮藏一星期,糯米淀粉的回生率大于40%。糯米淀粉中少量直链淀粉会促进支链淀粉的回生。电镜图片显示,糯米淀粉呈现不规则块状,由6个以上平面组成,面直径为1~2μm的颗粒较多,每个面的断面比较平。糯米回生淀粉呈粘着层状结构。糯米支链淀粉呈现淀粉冻状,没有规则外形,而糯米支链回生淀粉有明显层状结构,层间距小于1μm。