原料成熟度对番木瓜冻干脆片品质的影响

摘要

选用五组不同成熟度番木瓜制备冻干脆片,评价成熟度对冻干产品品质的影响。研究表明低成熟度番木瓜所需冷冻干燥的时间较短;番木瓜冻干脆片色泽因成熟度而异,随着成熟度升高,产品L*值变大,;低成熟度原料制备的冻干脆片塌陷程度较为严重,高成熟度产品的多孔率和复水率较高。最终确定可溶性固形物含量为（8.46±0.01）°Brix的成熟度原料加工番木瓜冻干脆片,其产品色泽亮黄、硬度适中,具有较好的多孔率及复水率。