不同口味即食文蛤的加工工艺

摘要

以鲜文蛤为原材料,以感官评价和质构特性为指标,研究了文蛤静水吐沙时间、调料液配比与浸泡时间、口味、热风烘干温度与时间等不同工艺参数对即食文蛤品质的影响.结果表明,文蛤的最佳吐沙时间为30h;即食文蛤最佳调味液配方为食盐2％、白砂糖2％、陈皮0.2％、八角0.16％、香叶0.04％、味精0.08％、花椒0.1％、生葱2％、生姜1.2％、生蒜0.8％;最佳调味时间为8h;最佳口味为蒜蓉味、麻辣味、鲜麻味、辣椒味;最佳烘干温度及时间为45～60～70℃梯度烘干各2h.后期成品采用真空包装并经巴氏杀菌,杀菌后细菌总数明显减少,但对硬度、弹性、咀嚼度无显著影响.