葡萄酒酒精发酵过程中酵母菌种类、代谢产物的变化及其关键控制工艺研究进展

摘要

酒精发酵是葡萄酒酿造的主要过程.本文介绍了酒精发酵过程中酵母菌种类的变化,不同酵母菌种类发酵对葡萄酒品质的影响,并对酒精发酵过程中代谢产物及其种类进行了综合概述,同时,还阐述了影响酒精发酵的因素及其关键控制工艺等.