李子采后软化过程中细胞壁酶活性对果胶降解的影响

摘要

以半边红李子为实验材料,利用质构分析仪研究其常温贮藏软化过程,并考察主要细胞壁酶（果胶酯酶PE、外切多聚半乳糖醛酸酶exo-PG、内切多聚半乳糖醛酸酶endo-PG和葡聚糖苷酶EG）活性变化对果实软化及原果胶降解为可溶性果胶（WSP、ASP、HSP、SSP）的影响。结果表明,李子常温贮藏过程中PE活性变化较小,exo-PG活性一直不断下降,endo-PG活性不断升高,EG活性贮藏前期略有下降,8d之后开始不断升高。李子果肉硬度和粘性降低与原果胶和SSP降解关系密切,ASP降解与粘度降低极显著相关（p＜0.01）,HSP降解与果肉硬度下降显著相关（p＜0.05）。果肉硬度和粘度变化与exo-PG活性极显著（p＜0.01）和显著（p＜0.05）相关。endo-PG活性变化对果肉硬度下降影响比较明显（p＜0.05）。PE活性变化与原果胶、ASP、HSP、WSP含量变化均显著相关（p＜0.05）;exo-PG活性变化与原果胶、HSP含量变化极显著相关（p＜0.01）,与SSP、WSP含量变化显著相关（p＜0.05）;endo-PG对原果胶和HSP的降解影响比较大（p＜0.05）。EG对果胶降解影响较小。