木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究

摘要

对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶（0.02%、0.03%、0.04%）、不同处理时间（30、60、90min）对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、p H、游离氨基酸含量进行测定。结果表明,木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后,剪切力值、咀嚼力值显著降低（p＜0.01）,其降幅几乎都在50%以上;p H升高,且极显著（p＜0.01）;游离氨基酸含量显著增加,且极显著（p＜0.01）。最佳嫩化条件为:酶浓度0.04%,处理时间60min。咀嚼力值与剪切力值存在正相关关系（r=0.9721）,游离氨基酸含量与剪切力值之间存在负相关关系（r=-0.9356）。