新鲜蔬菜的添加对发酵香肠成熟过程中理化指标变化的影响

摘要

将新鲜蔬菜（芹菜、洋白菜、菠菜）添加到发酵香肠的加工中,以期替代化学合成硝酸盐的作用,生产出更加安全的肉制品。本实验以冷却猪通脊肉和背膘肉（8∶2）为原料,添加萨科WBL-45复合菌株和各种辅料制作发酵香肠,分为5组:阴性对照CK组,不添加硝酸盐;阳性对照SN组,添加0.3 g/kg的硝酸盐;芹菜QC组,添加6.3%芹菜浆;菠菜BC组,添加8.1%菠菜浆;洋白菜YBC组,添加9.0%洋白菜（使得硝酸盐含量均为0.3 g/kg）。研究3种新鲜蔬菜替代化学合成硝酸盐对发酵香肠理化性质的影响。实验结果表明:3组蔬菜发酵香肠（QC、BC和YBC组）在干燥成熟期间,色泽（菠菜发酵香肠呈现鲜亮绿色除外）、TBARS值、TVB-N值和亚硝酸盐残留量变化表明蔬菜发酵香肠的品质显著优于CK组（p＜0.05）,亚硝酸盐残留量仅在3.63~5.46 mg/kg范围,远远低于国家限量标准（30 mg/kg）,产品安全性高。添加蔬菜后的发酵香肠在成熟期间,产品的p H、水分含量和Aw的变化与对照组（CK和SN组）相比差异不显著（p＞0.05）,表现为p H先升后降的变化趋势,水分降低至21.07%~26.84%,Aw值降低至0.849~0.881,表明蔬菜的添加不会影响到产品的成熟过程。