新疆风干牛肉贮藏期间微生物变化研究

摘要

为提高新疆风干牛肉的贮藏效果,选用3种不同材料的包装袋:普通袋、镀氧化铝袋、铝箔袋,对新疆风干牛肉进行4℃真空保存,并对贮藏过程中的微生物、pH和酸价进行定期检测,研究储藏过程中各指标的变化规律.结果显示:普通袋和镀氧化铝袋的细菌总数在第4周超过106 CFU/g,至保藏结束,普通包装的优势菌为假单胞菌和酵母菌,镀氧化铝和铝箔包装的优势菌为乳酸菌;初始酸价为1.85 KOH mg/kg,在第4周普通包装袋样品酸价为4.26 KOH mg/kg超过限值4.0 KOH mg/kg,与其它两种包装差异显著(p＜0.05),贮藏至12周结束酸价值均超过7.0 KOH mg/kg.采用有效保鲜包装技术,对控制新疆风干牛肉微生物和氧化是必要的.