响应曲面法优化山药、薏仁药膳牛肉丸配方条件

摘要

研究山药、薏仁、卡拉胶添加量对山药、薏仁药膳牛肉丸的硬度、弹性、咀嚼性的影响.响应曲面分析法研究山药、薏仁米及卡拉胶对药膳牛肉丸感官品质的影响.结果表明:三因素对实验影响显著效果顺序为,山药泥＞薏仁粉＞卡拉胶;优化后山药、薏仁药膳牛肉丸的工艺参数为:以100 g牛肉计,卡拉胶0.33 g、山药泥13.43 g、薏仁粉24.4 g.按该配方生产的药膳牛肉丸具有良好的风味、口感和色泽.