苦瓜麦芽混合汁饮料的发酵工艺研究

摘要

本文采用酵母菌和乳酸菌两步发酵法制备苦瓜麦芽混合汁饮料,并通过单因素实验和响应面法优化确定了发酵工艺条件.结果表明,在苦瓜麦芽混合汁中接种4％ (mL/mL)的啤酒酵母,于28℃发酵12 h,灭菌后再接种3％ (mL/mL)保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的混合乳酸菌,36℃发酵23 h,所得发酵液的口感柔和,香气饱满,感官评分为86.50.